Trung tâm Tây Ninh có nhiều quán chay vì một phần lớn người dân trong tỉnh ăn chay theo ngày hoặc theo kỳ trong tháng, gắn với nếp sinh hoạt của nhiều gia đình theo đạo Cao Đài, Phật giáo và các truyền thống khác. Nhu cầu đều đặn ấy nuôi được những quán chay mở cả ngày, món đa dạng, không chỉ đông vào ngày rằm và mùng một.
Với khách, đó là cơ hội ăn những món chay ít nơi làm đủ: cơm chay mười mấy món, bún riêu chay, hủ tiếu chay, bánh xèo chay, lẩu chay. Bài này nói vì sao chay là một nét văn hoá ăn uống của phố thị Tây Ninh, ngày nào quán đông, món nào nên thử, nguyên liệu chay địa phương và vài lưu ý cho người lần đầu ăn chay. Bài chỉ nói chuyện ăn uống, không bàn về giáo lý.
Chay là một nét của đời sống phố thị
Ở nhiều tỉnh Nam Bộ, quán chay đông chủ yếu vào ngày rằm và mùng một âm lịch. Ở Tây Ninh, nhịp ăn chay dày hơn: có gia đình ăn chay sáu ngày, mười ngày mỗi tháng, có người ăn chay trường. Trong một nhà, người ăn chay và người ăn mặn ngồi chung mâm là chuyện thường; bữa cơm vì thế quen có vài món chay song song với món mặn.
Điều này để lại dấu ấn rõ ngoài phố. Quán chay mở từ sáng tới tối, có quán chỉ bán sáng, có quán bán cơm phần trưa, có nhà hàng chay tiếp khách đông. Chợ có hẳn một khu bán đậu hũ, tàu hũ ky, nấm, mì căn, chả chay. Nhiều quán mặn cũng có vài món chay cho khách có người ăn chay đi cùng — điều ít gặp ở nơi khác.
Với khách, hiểu điều này giúp tránh vài hiểu lầm: thấy một nhóm ăn chay giữa quán mặn không phải chuyện lạ; hỏi quán mặn "có món chay không" là câu hỏi bình thường; và ngày rằm vào quán chay sớm thì gặp đông, phải chờ.
Những món chay nên thử ở phố
Quán chay Tây Ninh làm được rất nhiều món theo kiểu "chay hoá" món mặn quen thuộc của Nam Bộ. Bảng dưới gợi ý những món phổ biến, theo bữa:
| Món | Thường ăn lúc | Điểm đáng chú ý |
|---|---|---|
| Cơm chay nhiều món | Trưa | Tự chọn từ khay: đậu hũ kho, canh rau, nấm xào, chả chay; ăn được nhiều món nhỏ |
| Bún riêu chay | Sáng | Riêu làm từ đậu hũ, cà chua; nước chua nhẹ, nhiều rau |
| Hủ tiếu, mì chay | Sáng | Nước dùng từ rau củ, nấm; thanh và ngọt |
| Bánh xèo chay | Chiều tối | Nhân nấm, đậu hũ, giá; cuốn rau, chấm nước tương pha |
| Bánh canh chay | Sáng | Sợi bột gạo như bánh canh mặn, nước nấm rau củ |
| Lẩu chay | Tối, đi nhóm | Nấm, đậu hũ, rau; nước chua cay hoặc thanh |
| Gỏi cuốn, bì cuốn chay | Ăn vặt | Bì làm từ khoai môn hoặc củ sắn; chấm tương đậu |
Khi gọi cơm chay ở quán tự chọn, người địa phương lấy nhiều món nhỏ thay vì một hai món lớn. Một đĩa có đậu hũ, nấm, rau xào, một chút chả chay, một chén canh là bữa trưa vừa đủ trong ngày nắng, không làm người nặng nề.
Món chay ở đây thường nêm bằng nước tương, muối, đường, nấm và rau củ. Người quen vị mặn có thể thấy hơi nhạt lúc đầu; nêm thêm nước tương trên bàn là xong.
Ngày nào quán chay đông và vì sao
Rằm và mùng một âm lịch. Đông nhất. Nhiều quán chuẩn bị thêm món, có quán bán hết trước trưa. Nếu muốn ăn đủ món, đi trước bảy giờ sáng hoặc trước mười một giờ trưa.
Các ngày chay trong tháng của nhiều gia đình. Ngoài rằm, mùng một, còn có những ngày khác trong tháng mà một phần dân cư ăn chay theo kỳ. Quán chay vì thế đông lên xuống theo lịch âm, không đều như quán mặn.
Dịp lễ lớn trong năm. Mùa lễ hội đầu năm, các dịp lễ lớn ở Tòa Thánh (Hòa Thành cũ) và ở núi Bà Đen kéo nhiều khách từ xa về; khách hành hương phần lớn ăn chay, nên quán chay quanh trung tâm và dọc các trục đường chính quá tải.
Ngày thường giữa tuần. Vắng hơn, món vẫn đủ. Đây là lúc hợp để thử nhiều món, hỏi chuyện người bán về cách làm, xem họ làm chả chay, cuốn tàu hũ ky ra sao; nhiều người bán vui lòng kể nếu quán không vội.
Nguyên liệu chay của chợ Tây Ninh
Đi chợ ở trung tâm, bạn sẽ thấy một khu riêng cho đồ chay. Những thứ thường gặp:
- Đậu hũ (tàu hũ) — đậu hũ trắng, đậu hũ chiên, đậu hũ non; nhiều cơ sở làm đậu trong tỉnh cung cấp hằng ngày.
- Tàu hũ ky — váng đậu khô, cuộn làm chả, làm bì, xào; dễ mang về làm quà.
- Mì căn (mì căng) — làm từ bột mì, dai như thịt; dùng kho, xào, nướng.
- Nấm các loại — nấm rơm, nấm bào ngư, nấm đông cô khô; nấm rơm tươi theo mùa rơm rạ.
- Chả chay, giò chay, ruốc nấm — đóng gói sẵn, mua mang đi xa được nếu giữ lạnh.
- Nước tương, chao — gia vị không thể thiếu của bếp chay Nam Bộ.
Nếu muốn mua đồ chay khô làm quà, chọn tàu hũ ky, nấm khô và chao đóng hũ: bền, nhẹ, ít hỏng. Đồ chay tươi như chả, đậu hũ thì nên ăn tại chỗ hoặc mang về trong ngày với thùng giữ lạnh.
Một số món chay đóng gói công nghiệp có nhiều phụ gia tạo vị; đọc thành phần nếu bạn ăn chay vì sức khoẻ và muốn hạn chế những thứ đó.
Lần đầu ăn ở quán chay: vài điều nên biết
Quán chay ở Tây Ninh rất dễ vào, nhưng có vài nếp nhỏ nên biết để thoải mái hơn:
- Không mang đồ ăn mặn vào quán chay, kể cả đồ ăn vặt. Đây là phép lịch sự cơ bản.
- Hỏi món nếu không biết tên; người bán thường giải thích nhiệt tình, nhất là với khách lạ.
- Ở quán tự chọn, chỉ món bằng tay hoặc nói tên; người bán múc vào đĩa. Đừng tự cầm muỗng chung.
- Nếu ăn chay vì kiêng ngũ vị tân (hành, tỏi, hẹ…), hỏi quán có nấu với những thứ đó không; mỗi quán một cách.
- Ngày đông, ăn xong nhường chỗ; quán chay ngày rằm thường có người chờ.
Với người không ăn chay thường xuyên, một bữa chay giữa chuyến đi Tây Ninh là cách hay để nghỉ ngơi cho dạ dày sau những bữa bò tơ, lẩu. Nhiều khách quay lại chỉ vì nhớ một quán chay mà họ tình cờ ghé.
Món chay trong mâm cơm nhà Tây Ninh
Ở nhà, món chay Tây Ninh giản dị hơn ngoài quán: canh rau ngót nấu đậu hũ, bí đỏ kho, đậu hũ chiên chấm nước tương, rau luộc chấm chao, mướp xào nấm. Ngày chay, mâm cơm có thể toàn rau củ, nhưng vẫn đủ món canh, món kho, món xào như một mâm thường.
Điều thú vị là nhiều món mặn của Nam Bộ có "phiên bản chay" trong bếp nhà Tây Ninh: thịt kho trứng thành đậu hũ kho với trứng cút chay hoặc nấm, cá kho thành mít non kho, canh chua cá thành canh chua đậu hũ, bạc hà. Người trong nhà quen tay đổi qua đổi lại tuỳ ngày, nên một bữa cơm khách đến nhà ở Tây Ninh nhiều khi có cả hai thứ mà không ai thấy lạ.
Nếu được mời ăn cơm nhà vào ngày chay, bạn chỉ cần ăn như bình thường; không ai đòi khách phải ăn chay, nhưng khen một món chay ngon luôn làm chủ nhà vui.
Ăn chay trong chuyến đi quanh trung tâm
Khách lên Tây Ninh đi núi Bà Đen hay tham quan Tòa Thánh ở Hòa Thành cũ thường muốn ăn chay trong ngày đi. Từ trung tâm phường Tân Ninh, có hai cách tiện. Cách thứ nhất là ăn sáng chay trong phố trước khi đi, rồi mang theo đồ ăn chay khô — bánh mì chay, xôi chay, trái cây — để ăn nhẹ dọc đường. Cách thứ hai là ăn trưa ở các quán chay dọc trục đường đi Hòa Thành và quanh chân núi, nơi có nhiều quán phục vụ khách đi lễ, nhất là vào mùa lễ hội.
Mùa đông khách, các quán chay quanh điểm tham quan quá tải từ sớm. Khi đó, ăn trong phố trung tâm lại dễ chịu hơn: quay về ăn trưa muộn hoặc ăn tối trong phường, nơi quán nhiều và đông nhưng lựa chọn rộng. Nếu đi theo đoàn lớn, nên đặt trước với quán chay và chốt số người, món ăn, giờ đến; nhiều quán quen làm theo đoàn nhưng cần thời gian chuẩn bị.
Một mẹo nhỏ: mang theo hộp và túi riêng nếu muốn mua đồ chay mang về sau chuyến đi. Quán chay đông thường không có đủ hộp đẹp cho khách mua nhiều; tự mang hộp vừa gọn vừa đỡ rác nhựa.
Ăn chay vài ngày cho người chưa quen
Ăn đủ đạm từ đậu. Bữa chay dễ thiếu đạm nếu chỉ ăn rau và cơm. Đậu hũ, tàu hũ ky, các loại đậu, nấm và mì căn giúp bữa ăn no lâu. Ở quán tự chọn, lấy ít nhất một món từ đậu.
Coi chừng món chiên nhiều dầu. Món chay ngoài quán hay chiên để có độ giòn và vị béo. Ăn nhiều đồ chiên dễ ngấy và nặng bụng hơn cả bữa mặn. Cân bằng bằng canh, rau luộc, món hấp.
Đừng nêm quá tay. Nước tương mặn hơn người ta nghĩ. Nêm từng chút, nếm rồi mới thêm.
Ăn chay theo nhóm. Ăn chung một bàn nhiều món nhỏ dễ chịu hơn mỗi người một đĩa lớn: được nếm nhiều thứ, ít thừa.
Người có bệnh mãn tính. Nếu đang theo chế độ ăn do bác sĩ chỉ định, hãy hỏi lại bác sĩ trước khi đổi sang ăn chay nhiều ngày; bài này chỉ nói chuyện ăn uống thường ngày.
Câu hỏi thường gặp
Ở trung tâm Tây Ninh quán chay có mở tối không?
Có. Ngoài quán bán sáng, nhiều quán chay và nhà hàng chay mở tới tối, bán cơm, lẩu, bánh xèo chay. Tuy vậy, số món buổi tối có thể ít hơn buổi trưa; nếu muốn ăn cơm chay nhiều món, nên đi vào trưa.
Người không ăn chay có nên vào quán chay không?
Nên thử, nhất là ở Tây Ninh nơi quán chay làm món đa dạng. Bạn không cần có lý do gì đặc biệt; quán chay đón mọi khách. Chỉ cần nhớ không mang đồ mặn vào và ăn uống như ở bất kỳ quán nào khác.
Đồ chay mua làm quà mang về được những gì?
Tàu hũ ky khô, nấm đông cô, nấm mèo khô, chao đóng hũ, nước tương là những thứ bền và nhẹ. Chả chay, giò chay đóng gói cần giữ lạnh nếu đi đường dài. Mua ở chợ trung tâm có nhiều lựa chọn hơn các sạp ven đường.
Món chay ở Tây Ninh có cay không?
Phần lớn món chay nêm nhẹ, không cay, ớt và sa tế để riêng trên bàn cho khách tự thêm. Một số món như lẩu chay chua cay hoặc bún chay có vị cay nhẹ; hỏi người bán nếu bạn không ăn được cay.
Ngày rằm có nên đi ăn chay không hay nên tránh?
Nếu muốn thấy không khí ăn chay đông vui của Tây Ninh thì nên đi, nhưng hãy đi sớm. Nếu chỉ muốn ăn yên tĩnh, chọn ngày thường trong tuần; món vẫn đủ, quán thoáng hơn và người bán có thời gian trò chuyện.
