Một mâm cơm nhà bình thường ở Tây Ninh có ba phần quen thuộc của Nam Bộ: một món canh (thường là canh chua hoặc canh rau), một món mặn kho (cá kho, thịt kho, đậu hũ kho), và một đĩa rau luộc hoặc rau sống chấm nước mắm, kho quẹt. Nét riêng nằm ở chỗ nhiều nhà xen món chay vào mâm theo ngày, rau rừng và đọt chát hay có mặt, và vị chấm nghiêng mặn ngọt, cay.
Khách đến Tây Ninh thường chỉ biết món quán: bò tơ, bánh canh, muối tôm. Bài này đi vào bếp nhà: một mâm cơm ngày thường gồm gì, vì sao vị như vậy, mâm cơm thay đổi theo mùa ra sao, mâm giỗ Tết, và những phép lịch sự khi được mời dùng cơm nhà ở vùng này. Mỗi nhà một khác; bài chỉ tả những nét chung mà người trong phố, trong xóm đều nhận ra.
Một mâm cơm ngày thường gồm những gì
Mâm cơm ngày thường không cầu kỳ, nhưng có cấu trúc khá rõ, giống phần lớn gia đình Nam Bộ. Bảng dưới là "khung" mà nhiều nhà ở Tây Ninh dùng, với các món hay thay vào từng ô:
| Phần trong mâm | Món thường gặp | Vai trò |
|---|---|---|
| Canh | Canh chua cá, canh rau ngót, canh bí, canh khổ qua dồn thịt, canh chua đậu hũ | Giải nhiệt, chan cơm |
| Món kho | Cá lóc kho tộ, thịt kho trứng, cá kho tiêu, đậu hũ kho, mắm kho | Món đậm vị, ăn được nhiều cơm |
| Món xào hoặc chiên | Rau muống xào tỏi, đậu que xào, trứng chiên, cá chiên | Thêm món, đổi kết cấu |
| Rau | Rau luộc, rau sống, đọt chát, dưa leo | Cân lại vị mặn béo |
| Nước chấm | Nước mắm ớt tỏi, kho quẹt, mắm nêm, nước tương cho món chay | Nêm theo khẩu vị từng người |
Mâm cơm thường dọn cùng lúc chứ không theo lượt; mọi người ngồi chung, gắp chung, chan canh vào chén cơm của mình. Món kho là món "giữ mâm": nồi cá kho, thịt kho có thể nấu một lần ăn hai ba bữa, mỗi lần hâm lại càng thấm.
Ngày bận, mâm có khi chỉ còn canh và một món kho; ngày có khách, thêm một hai món xào, món gỏi. Khung không đổi, chỉ số món đổi.
Vì sao vị nghiêng mặn ngọt, chua cay
Món nhà Tây Ninh, như nhiều vùng Đông Nam Bộ, dùng đường trong món kho, món xào khá rõ; nước mắm pha có vị ngọt; canh chua nêm cả đường lẫn me. Một phần vì thói quen chung của người Nam Bộ, một phần vì vùng này từng có nhiều mía, đường thẻ và đường cát được làm tại chỗ, quen tay nêm ngọt từ lâu.
Vị mặn và cay đến từ khí hậu và lối lao động. Người làm ruộng, làm rẫy, làm mía, cạo mủ cao su ra nhiều mồ hôi, cần món đậm để ăn với nhiều cơm. Ớt có mặt ở hầu hết chén chấm. Vị chua từ me, khế, bần, cà chua làm món nhẹ đi trong trời nóng, nên canh chua gần như là món canh "mặc định" của nhiều nhà.
Ngày nay, nhiều gia đình trong phố đã nêm nhạt bớt, nhất là nhà có người lớn tuổi phải kiêng mặn, kiêng ngọt. Nhưng nếu bạn ăn ở một nhà vùng quê quanh trung tâm, vị đậm vẫn còn rõ, và chủ nhà thường để chén nước mắm riêng cho khách tự pha lại.
Những món nhà quen thuộc
Canh chua cá lóc hoặc cá basa. Nước chua từ me hoặc thơm, có cà chua, bạc hà (dọc mùng), đậu bắp, giá, rau om, ngò gai. Ăn nóng, chan cơm, cá chấm nước mắm ớt.
Cá kho tộ. Cá lóc, cá trê hoặc cá basa kho trong nồi đất với nước màu, nước mắm, tiêu, ớt; kho lửa liu riu cho thấm, nước sánh lại. Ăn với cơm nóng và rau luộc.
Thịt kho trứng. Thịt ba rọi kho với trứng vịt hoặc trứng gà và nước dừa, món của ngày thường lẫn ngày Tết. Nhiều nhà kho một nồi lớn ăn nhiều ngày.
Kho quẹt và rau luộc. Nước mắm, đường, tóp mỡ, tôm khô, tiêu, kho sệt; chấm rau muống, đậu bắp, cà tím, bông bí luộc. Món dân dã mà nhà nào cũng biết làm.
Canh khổ qua dồn thịt. Khổ qua nhồi thịt băm, nấu canh; vị đắng thanh, nhiều người tin là mát. Hay có trong mâm mùa nắng.
Món chay xen kẽ. Đậu hũ kho, nấm xào, canh chua chay, bí kho — nấu ngày chay của người trong nhà, người ăn mặn cũng ăn chung.
Rau trong mâm: vườn nhà, bờ ruộng, đọt chát
Ở vùng ven trung tâm, nhiều nhà vẫn có khoảnh vườn nhỏ trồng rau muống, rau ngót, mồng tơi, khổ qua, ớt, sả, rau thơm. Rau trong mâm vì thế thường là rau nhà trồng, hái ngay trước bữa. Ở trong phố, rau mua ở chợ, nhưng người bán rau nhiều khi cũng là nhà vườn quanh vùng mang ra.
Một nét riêng là các loại đọt non có vị chát, chua nhẹ: đọt xoài, đọt điều, đọt lá cách, lá giang, đọt sung. Những thứ này mọc quanh nhà, ven bờ ruộng, ăn sống kèm món kho, món cuốn, hoặc nấu canh chua. Người từ nơi khác lần đầu ăn thấy lạ; người trong vùng thì coi là phần không thể thiếu, nhất là khi ăn với món béo.
Mùa mưa có nhiều rau dại, nấm và đọt non hơn; mùa khô rau ít hơn, mâm cơm nghiêng về rau trồng tưới, bầu bí, dưa leo. Rau trong mâm là cách dễ nhất để biết mùa ở Tây Ninh đang ở đâu.
Mâm cơm theo mùa
Mùa khô là mùa của món kho và món khô. Cá đồng ít hơn, nhiều nhà dùng cá khô, mắm, tôm khô; canh rau, canh bí nấu nhiều. Nắng tốt, nhiều nhà phơi cá một nắng, khô cá sặc, khô cá lóc để dành. Bữa cơm mùa khô thường thêm chén nước đá, ly trà, và trái cây chua sau bữa.
Mùa mưa là mùa của rau và cá đồng. Sông Vàm Cỏ Đông, kênh rạch, ruộng có nước, cá rô, cá lóc, cá trê, ếch nhiều hơn; rau dại, nấm mối, măng mọc nhanh. Canh chua, lẩu mắm, cá nướng trui là những món hay có khi nước về. Không khí mát hơn, mâm cơm có nhiều món nóng hơn.
Ở trong phố, sự đổi mùa này nhạt hơn vì chợ có hàng quanh năm; nhưng nếu để ý, bạn vẫn thấy sạp cá đồng đầy hơn vào mùa mưa, sạp cá khô dày hơn vào mùa khô.
Người trong phố lớn lên ở quê quanh vùng vẫn giữ thói quen ấy: đầu mùa mưa đi chợ tìm cá rô, cá lóc đồng, cuối mùa khô mua mắm, khô cá để dành. Mâm cơm nhà vì thế vẫn là cuốn lịch mùa của vùng đất này, dù nhà đã ở giữa phố.
Bếp nhà trong phố và bếp nhà ở quê quanh trung tâm
Phường Tân Ninh là đô thị, nhiều gia đình sống trong nhà phố hẹp, bếp nhỏ, đi làm cả ngày. Mâm cơm trong phố gọn hơn: ít món kho lâu, nhiều món xào nhanh, canh nấu trong mười lăm phút, rau mua sẵn ở chợ. Nhiều nhà mua thêm món làm sẵn ở chợ chiều — cá kho, thịt kho, chả, dưa món — để bữa tối đủ món mà không mất nhiều thời gian. Quán cơm phần, cơm tháng cũng phổ biến cho người ở trọ, người làm xa nhà.
Ra khỏi trung tâm vài cây số, bếp nhà khác hẳn: bếp củi hoặc bếp than bên cạnh bếp gas, nồi đất kho cá, vườn rau sau nhà, ao cá nhỏ. Nồi cá kho để trên bếp than liu riu cả buổi chiều, canh chua nấu bằng cá vừa câu, rau hái ngay ngoài vườn. Đó là nơi nếp ăn truyền thống còn rõ nhất.
Nhiều gia đình trong phố có cha mẹ, ông bà ở quê quanh vùng. Cuối tuần về quê ăn cơm, mang về phố một ít rau vườn, cá đồng, chuối, khoai — mâm cơm phố vì thế vẫn có hơi hướng quê. Đó là chuyện của phần lớn đô thị tỉnh lẻ ở Nam Bộ, và phố thị Tây Ninh không ngoại lệ.
Mâm giỗ và mâm Tết
Ngày giỗ, ngày Tết, mâm cơm nhà Tây Ninh nhiều món hơn hẳn và theo những món "phải có" của từng nhà. Những món thường gặp:
- Thịt kho trứng nước dừa — gần như nhà nào cũng có ngày Tết.
- Canh khổ qua dồn thịt — món của ngày đầu năm ở nhiều gia đình Nam Bộ.
- Gà luộc hoặc gà xé phay, gỏi gà bắp cải.
- Chả giò, chả lụa, nem, lạp xưởng.
- Dưa món, củ kiệu, dưa cải chua ăn kèm.
- Bò luộc cuốn bánh tráng ở những nhà có điều kiện hoặc nhà đông khách.
- Mâm chay riêng cho người ăn chay trong họ hàng.
Mâm giỗ thường làm từ hôm trước, phụ nữ trong họ tụ lại nấu, đàn ông dọn bàn ghế, tiếp khách. Món nấu nhiều, khách về có quà mang theo. Nếu bạn được mời dự giỗ, đến đúng giờ, mang theo một món quà nhỏ như trái cây hoặc bánh, và ăn uống thoải mái — chủ nhà vui khi khách ăn ngon miệng.
Được mời cơm nhà: vài phép lịch sự
Người Tây Ninh hiếu khách, mời cơm là chuyện thường. Một vài phép nhỏ giúp bữa cơm vui hơn:
- Chờ người lớn tuổi trong nhà cầm đũa trước, hoặc khi chủ nhà mời "ăn đi" thì mới bắt đầu.
- Mời lại người lớn một câu trước khi ăn, theo nếp gia đình Việt.
- Gắp món ở phía gần mình; không lật, bới món trong đĩa chung.
- Nếu không ăn được món nào, chỉ cần không gắp, không cần giải thích dài.
- Khen một món cụ thể khi thấy ngon; người nấu thường rất vui.
- Ăn xong, phụ dọn nếu thấy hợp; chủ nhà có thể từ chối, nhưng lời đề nghị vẫn được quý.
Đến nhà người ăn chay vào ngày chay, mâm có thể toàn món chay; cứ ăn bình thường. Nếu bạn ăn chay mà chủ nhà ăn mặn, nói trước một câu để họ chuẩn bị món riêng — ở Tây Ninh, chuyện này rất dễ được thông cảm.
Câu hỏi thường gặp
Canh chua Tây Ninh có khác canh chua miền Tây không?
Khung giống nhau: nước chua từ me hoặc thơm, có cá, bạc hà, đậu bắp, giá, rau om. Khác chủ yếu ở loại cá, rau theo mùa và độ ngọt; mỗi nhà một cách nêm. Không có công thức canh chua riêng của Tây Ninh, chỉ có canh chua của từng nhà.
Kho quẹt là món gì?
Kho quẹt là nước mắm kho sệt với đường, tóp mỡ, tôm khô, tiêu, hành, ớt, dùng chấm rau luộc. Món dân dã của nhiều vùng Nam Bộ, làm nhanh, giữ được vài ngày; người ăn chay có thể làm kho quẹt chay với nước tương và nấm.
Người Tây Ninh ăn cơm mấy bữa một ngày?
Thường hai bữa cơm chính trưa và tối, buổi sáng ăn quà như bánh canh, hủ tiếu, xôi, bánh mì. Người lao động nặng có thể ăn thêm bữa phụ. Bữa tối thường là bữa đông đủ cả nhà nhất.
Món nào dễ học nấu theo kiểu Tây Ninh ở nhà?
Cá kho tộ, thịt kho trứng và kho quẹt rau luộc là ba món dễ làm, nguyên liệu có ở mọi chợ. Muốn có vị gần với Tây Ninh, nêm hơi ngọt hơn, cay hơn một chút và ăn kèm rau đọt chát nếu tìm được.
Mâm cơm nhà Tây Ninh có món bò tơ không?
Ít khi trong bữa thường. Bò tơ là món của dịp đặc biệt, tiếp khách, đám giỗ hoặc ăn ngoài quán. Bữa cơm ngày thường nghiêng về cá, thịt heo, trứng, đậu hũ và rau.
