Mở quán ăn hay quán cà phê ở phường Tân Ninh cần ba nhóm việc: đăng ký kinh doanh (thường là hộ kinh doanh ở phường), đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm theo loại hình và quy mô, và hiểu nhịp khách của phố thị tỉnh lỵ để chọn món, giờ mở cửa, vị trí. Phần giấy tờ không phức tạp nếu làm đúng trình tự; phần khó hơn là sống sót qua năm đầu khi cạnh tranh trong ngành ăn uống ở trung tâm rất đông.
Bài này đi qua giấy tờ theo nguyên lý, các điểm hay bị kiểm tra về an toàn thực phẩm, chuyện nguyên liệu và nắng nóng ở Tây Ninh, và cách đọc nhịp khách của khu trung tâm. Bài không nêu mức phí, giá thuê hay giá món, vì những con số này thay đổi theo thời điểm và vị trí.
Nhịp ăn uống của khu trung tâm Tây Ninh
Người ở trung tâm Tây Ninh có thói quen ăn sáng ngoài khá phổ biến: bánh canh, hủ tiếu, bánh mì, cơm tấm, xôi, cà phê sáng. Khung giờ từ tờ mờ sáng đến khoảng chín giờ là cao điểm của nhóm quán sáng. Buổi trưa, cán bộ, nhân viên văn phòng, người làm ở chợ cần cơm trưa nhanh; giữa trưa nắng gắt, đường phố vắng, nhiều quán đóng cửa nghỉ. Chiều mát và tối, quán nước, quán ốc, quán nhậu, quán chè đông lên, nhất là quanh công viên và các trục đường rộng.
Ngày rằm, mùng một, nhiều người ăn chay, nên quán chay đông hơn hẳn, trong khi một số quán mặn vắng. Mùa Tết và lễ hội đầu năm, khách từ nơi khác về đông, nhưng nhiều người chỉ đi qua trung tâm trên đường ra các điểm tham quan.
Hiểu nhịp này giúp chọn mô hình. Một quán chỉ bán buổi sáng có thể tiết kiệm chi phí và vẫn có lãi nếu đúng vị trí. Một quán cà phê cần chỗ ngồi thoáng mát cho khách chiều tối và cách chống nóng cho buổi trưa. Một quán cơm văn phòng phụ thuộc vào cơ quan, doanh nghiệp quanh đó.
Giấy tờ và điều kiện theo từng loại quán
Bảng dưới là nguyên lý chung; điều kiện cụ thể về an toàn thực phẩm phụ thuộc loại hình, quy mô và quy định hiện hành:
| Loại hình | Đăng ký kinh doanh | An toàn thực phẩm | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Xe bán rong, gánh hàng nhỏ | Thường không phải đăng ký hộ kinh doanh theo quy định về kinh doanh nhỏ lẻ | Vẫn phải bảo đảm điều kiện vệ sinh, có thể phải cam kết | Không được lấn chiếm lòng đường |
| Quán ăn sáng, quán cơm nhỏ | Hộ kinh doanh ở phường | Điều kiện cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống | Người chế biến cần kiến thức và sức khỏe phù hợp |
| Quán cà phê, nước giải khát | Hộ kinh doanh hoặc công ty | Điều kiện với đồ uống pha chế, đá, nước | Nguồn nước đá rõ ràng |
| Nhà hàng quy mô lớn | Thường là công ty | Có thể cần giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện | Thêm điều kiện phòng cháy |
| Bếp ăn nấu cho công ty, trường | Công ty hoặc hộ có đủ điều kiện | Yêu cầu chặt, lưu mẫu thực phẩm | Hợp đồng ghi rõ trách nhiệm |
Sau khi bỏ cấp huyện, việc quản lý an toàn thực phẩm với cơ sở nhỏ đã được phân cấp lại. Hỏi bộ phận một cửa phường Tân Ninh về giấy tờ cụ thể với quán của bạn, và cơ quan nào kiểm tra.
Những điểm hay bị nhắc khi kiểm tra an toàn thực phẩm
Nguồn gốc nguyên liệu. Có hoá đơn, phiếu nhập, hoặc ghi chép mua từ ai, ngày nào. Thịt, cá, rau lấy ở chợ cũng nên ghi lại người bán quen. Khi có sự cố, đây là thứ đầu tiên được hỏi.
Bảo quản sống chín riêng. Thớt, dao, khay cho đồ sống và đồ chín tách biệt. Tủ lạnh không để thịt sống trên đồ đã nấu.
Nước và đá. Nước dùng chế biến là nước sạch; đá viên có nguồn gốc rõ ràng. Đây là điểm yếu của nhiều quán nước nhỏ.
Người chế biến. Có kiến thức về an toàn thực phẩm, sức khỏe phù hợp, mặc tạp dề, đội mũ, không đeo trang sức khi chế biến.
Rác và nước thải. Thùng rác có nắp, đổ đúng giờ; nước thải không xả ra mặt đường. Khu phố trung tâm rất để ý chuyện này vì nhà sát nhà.
Côn trùng. Chuột, gián, ruồi là dấu hiệu bị phạt nặng và làm mất khách nhanh nhất.
Nắng nóng Tây Ninh và nguyên liệu tươi
Tây Ninh nắng nóng gần như quanh năm, mùa khô càng gay gắt. Với quán ăn, nắng nóng là kẻ thù của nguyên liệu tươi: thịt, cá, hải sản, rau để ngoài vài giờ có thể hư. Quán cần tủ mát đủ dung tích, nhập hàng vừa đủ dùng trong ngày, và sắp xếp để nguyên liệu không phơi ở nhiệt độ ngoài trời quá lâu.
Nước dùng, nước lèo nấu sẵn từ sớm phải được giữ nóng hoặc làm nguội nhanh rồi bảo quản lạnh, không để nguội dần ở nhiệt độ phòng nhiều giờ. Đây là nguyên tắc cơ bản nhưng hay bị bỏ qua ở các quán bán buổi sáng rồi để đồ thừa đến chiều.
Chỗ ngồi cho khách cũng phải tính chuyện nóng. Mái che, quạt, cây xanh, hướng nắng là những thứ khách cảm nhận trước cả món ăn. Một quán có món ngon nhưng ngồi nóng hầm vào buổi trưa sẽ mất khách cho quán bên cạnh có bóng cây.
Từ ý tưởng đến ngày khai trương: trình tự gợi ý
Một trình tự gọn cho quán nhỏ ở trung tâm:
- Quan sát vị trí ở nhiều khung giờ, đếm khách của các quán cùng loại quanh đó.
- Thuê mặt bằng với hợp đồng cho phép đăng ký kinh doanh, kiểm điện, nước, thoát nước, chỗ để xe.
- Đăng ký hộ kinh doanh tại phường Tân Ninh, chọn đúng ngành nghề.
- Hoàn thiện điều kiện an toàn thực phẩm theo hướng dẫn: bố trí bếp, dụng cụ, khám sức khỏe, học kiến thức an toàn thực phẩm cho người chế biến.
- Kiểm tra phòng cháy: bếp gas, bình chữa cháy, điện. Hỏi công an phường về yêu cầu.
- Nấu thử cho người quen ăn và góp ý trước khi mở cửa chính thức.
Khai trương nhỏ, ổn định chất lượng trước khi quảng bá rầm rộ. Ở một phố thị nơi tin tức truyền miệng nhanh, ấn tượng xấu những ngày đầu khó gỡ.
Thuế và sổ sách của quán ăn nhỏ
Quán ăn là hộ kinh doanh có nghĩa vụ thuế theo quy định với hộ kinh doanh. Chính sách đang chuyển dần từ khoán sang kê khai, và một số hộ phải dùng hoá đơn điện tử hoặc máy tính tiền kết nối với cơ quan thuế. Hỏi cơ quan thuế quản lý để biết quán bạn thuộc diện nào.
Dù nghĩa vụ là gì, ghi chép doanh thu, chi phí mỗi ngày là việc nên làm. Ngành ăn uống có biên lợi nhuận mỏng, chi phí nguyên liệu dao động theo mùa, giá thịt cá thay đổi. Không ghi chép thì chủ quán thường chỉ thấy tiền vào mà không biết tiền ra đi đâu, đến khi hết vốn mới biết lỗ.
Với quán nhận nấu cho công ty, cơ quan, khách thường cần hoá đơn. Chuẩn bị khả năng xuất hoá đơn trước khi nhận hợp đồng loại này.
Món địa phương hay món theo xu hướng: chọn thực đơn và chỗ đứng giữa nhiều quán
Khu trung tâm Tây Ninh có những món ăn mà người địa phương ăn hằng ngày và khách nơi khác tìm đến: bánh canh, các món chấm muối tôm, bánh tráng phơi sương (dù gắn với vùng Trảng Bàng nhưng có mặt khắp tỉnh), các món chay. Quán làm món địa phương có lợi thế với khách du lịch, nhưng phải cạnh tranh với những quán lâu năm mà người địa phương đã quen.
Ngược lại, những mô hình phổ biến ở Thành phố Hồ Chí Minh như trà sữa, cà phê kiểu mới, đồ ăn nhanh, món nướng theo phong cách mới cũng có chỗ đứng ở trung tâm, chủ yếu với khách trẻ, học sinh, sinh viên. Nhóm khách này nhạy với giá và xu hướng, đổi quán nhanh. Quán theo xu hướng thường có thời gian đông khách ngắn hơn nếu không liên tục làm mới.
Khi lập thực đơn, đừng làm quá nhiều món. Thực đơn gọn giúp kiểm soát nguyên liệu, giảm hao hụt trong điều kiện nắng nóng, và giữ chất lượng đều. Thêm món dần khi đã hiểu khách của mình.
Quán ăn, quán cà phê là loại hình dễ mở nhất nên cũng đông nhất. Ở các trục chính của trung tâm Tây Ninh, một đoạn phố có thể có vài quán cà phê, vài quán ăn sáng cùng loại. Người mở quán mới thường mắc sai lầm là làm giống hệt quán đang đông khách gần đó, nghĩ rằng khách sẽ chia đều.
Cách khác là tìm điểm khác biệt có ý nghĩa với khách: món ít quán làm, phục vụ khung giờ mà quán khác bỏ trống, chỗ ngồi mát hơn, giao hàng cho văn phòng quanh đó, phục vụ khách ăn chay ngày rằm. Khác biệt không cần lớn, chỉ cần đủ để khách có lý do chọn bạn.
Và quan trọng hơn hết là sự ổn định. Khách quen ở phố thị trung thành với quán có món ăn đều tay, sạch sẽ, mở cửa đúng giờ. Một quán thất thường, hôm ngon hôm dở, hôm mở hôm nghỉ không báo, sẽ mất khách dù món có ngon đến đâu.
Những khoản chi hay bị quên khi tính lãi lỗ của quán
Hao hụt nguyên liệu. Rau héo, thịt quá hạn, đồ ăn thừa cuối ngày. Ở Tây Ninh nắng nóng, khoản này thường lớn hơn chủ quán nghĩ.
Gas, điện, nước. Bếp nấu nước dùng nhiều giờ, tủ mát, máy lạnh, quạt chạy cả ngày. Theo dõi hoá đơn từng tháng để thấy mùa nào tăng.
Chiết khấu ứng dụng giao hàng. Bán qua ứng dụng tăng đơn, nhưng mỗi đơn mất một phần cho nền tảng. Tính lại giá món bán qua ứng dụng.
Khấu hao dụng cụ. Nồi, chảo, bàn ghế, tủ lạnh đều hỏng dần. Để riêng một khoản mỗi tháng để thay mới.
Phí gửi xe, rác, vệ sinh. Những khoản nhỏ trả theo tháng cho tổ dân phố, đơn vị thu gom rác, người trông xe. Cộng lại cả năm không nhỏ với quán biên lợi nhuận mỏng.
Công của chủ quán. Nhiều chủ quán không tính công của chính mình và người nhà. Nếu trả lương cho chính mình mà quán vẫn lãi, mô hình mới thật sự bền.
Câu hỏi thường gặp
Mở quán cà phê nhỏ ở trung tâm Tây Ninh có cần giấy chứng nhận an toàn thực phẩm không?
Tùy loại hình và quy mô theo quy định hiện hành. Một số cơ sở nhỏ không phải cấp giấy chứng nhận nhưng vẫn phải đáp ứng điều kiện và có thể phải cam kết. Hỏi bộ phận một cửa phường Tân Ninh về trường hợp của bạn.
Bán đồ ăn qua ứng dụng giao hàng có cần đăng ký gì thêm không?
Quán bán qua ứng dụng vẫn là cơ sở kinh doanh ăn uống, cần đăng ký kinh doanh và đáp ứng an toàn thực phẩm như bán tại chỗ. Ứng dụng giao hàng thường yêu cầu giấy đăng ký khi mở gian hàng.
Có được đặt bàn ghế ra vỉa hè không?
Vỉa hè là đất công, việc sử dụng tạm thời phải theo quy định của địa phương; có tuyến cho phép có điều kiện, có tuyến cấm. Hỏi phường trước khi bày bàn ghế ra ngoài.
Người nấu chính có cần giấy khám sức khỏe không?
Người trực tiếp chế biến thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu về sức khỏe theo quy định, và thường cần có giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm. Kiểm danh mục cụ thể với cơ quan quản lý.
Quán nhỏ có bị kiểm tra không?
Có. Cơ sở kinh doanh ăn uống thuộc diện được kiểm tra an toàn thực phẩm định kỳ hoặc đột xuất, nhất là vào mùa lễ, Tết và khi có phản ánh. Giữ quán sạch, có giấy tờ nguồn gốc nguyên liệu là cách chuẩn bị tốt nhất.
